மார்ச் 30, வரலாற்றில் இன்று.
உலக இட்லி தினம் இன்று.
இட்லி என்ற உணவின் வயது 700 ஆண்டுகள். ஆம்… இட்லி தென்னிந்தியாவில் காலை உணவின் ராஜாவாக 700 ஆண்டுகளாய் இருந்து வருகிறது. அலோபதி, ஹோமியோபதி, சித்தா, ஆயுர்வேதா என அனைத்து மருத்துவர்களும் பரிந்துரைக்கும் உணவாகவும் இட்லி இருக்கிறது.
ஒரு வயது குழந்தை முதல் 100 வயது முதியவர் வரை, அனைவரும் சாப்பிடக்கூடிய உணவாகவும் இருக்கிறது. இட்லியில் அப்படி என்னதான் இருக்கிறது என கேட்டபோது, ‘ஏராளம்… ஏராளம்…’ என்கிறார் உணவியல் நிபுணர் ராதிகா.
* பொதுவாக ஒருவருடைய உயரம் மற்றும் எடையைப் பொறுத்துதான் உணவையும், அதன் அளவையும் தீர்மானிக்க முடியும். அந்த அடிப்படையில் எல்லாருக்குமான உணவாக இட்லி இருக்கிறது. அதுபோல இட்லி எல்லா காலத்திலும் சாப்பிடக்கூடிய உணவாகவும். இந்தியாவின் தட்பவெட்ப சூழ்நிலைக்கு ஏற்ற உணவாகவும் இருக்கிறது.
* ஒரு இட்லியில் 60 முதல் 70 கிலோ கலோரிகள் வரை அடங்கி இருக்கிறது. 2 கிராம் புரதம், 8 கிராம் கார்போ ஹைட்ரேட், 2 கிராம் நார்ச்சத்து ஒரு மில்லி கிராம் இரும்புச்சத்து, கால்சியம், பொட்டாசியம், வைட்டமின் ஏ ஆகியவை உள்ளது.
* தினமும் 4 இட்லிகள் எடுத்துக்கொண்டால் 300 முதல் 350 கலோரி கள் உடலுக்கு கிடைக்கும். இட்லியோடு சட்னி சாம்பார் சேரும்போது எல்லா ஊட்டச்சத்தும் சரிவிகிதத்தில் கிடைக்கும்.
* இட்லி நம் உடலில் ரத்தத்தை உற்பத்தி செய்ய உதவுகிறது. உடலுக்குத் தேவையான எனர்ஜியைத் தருகிறது, தசைகளுக்கு பலம் அளிக்கிறது. மூளையில் உள்ள செல்களுக்கு சுறுசுறுப்பையும் அளிக்கிறது. உடலில் எந்த பாதிப்பும் இல்லாமல் செரிக்கக்கூடிய உணவாகவும் பயண நேரங்களில் உண்பதற்கு ஏற்ற உணவாகவும் இருக்கிறது.
* இட்லியோடு சாம்பார் சட்னி மட்டும் எடுத்துக்கொள்வது நல்லது. மீன் குழம்பு, மட்டன் குழம்பு, கார குழம்பு என்று எடுத்துக்கொள்வது தவறு. மேலும், இட்லியோடு வடை, போண்டா எடுத்துக்கொள்வதையும் தவிர்க்க வேண்டும்.
* வாயுக்கோளாறு உள்ளவர்கள் தினமும் இட்லி சாப்பிடுவது நல்லது. வயிற்று புண்கள் ஆறுவதோடு செரிமான உறுப்புகள் சீராக இயங்கவும் இட்லி உதவுகிறது.
* இட்லி இரண்டு மணி நேரத்துக்குள் செரிக்க கூடிய உணவாகும். குழந்தைகளுக்கு தினமும் இட்லி ஊட்டுவது நல்லது. அவர்கள் விரும்பும் வகையில் ரவை, ராகி, வெஜிடபிள், கேரட் துருவல், பீட்ரூட் துருவல் போன்றவை கலந்து குழந்தைகள் விரும்பும் வண்ணம் இட்லியைக் கொடுக்கலாம்.
* இட்லியை காலைப் பொழுதில் எடுத்துக்கொள்வது சிறந்தது. புரதச்சத்து ஒவ்வாமை உள்ளவர்கள் இட்லியில் அரிசிக்கு பதிலாக ஜவ்வரிசி சேர்த்துக் கொள்ளலாம்.
* நீரிழிவு, சிறுநீரகப் பிரச்னை இருப்பவர்கள் இட்லியை குறைவாக எடுத்துக் கொள்ளலாம். மேலும், மருத்துவர் ஆலோசனைப்படி உட்கொள்வதும் சிறந்தது.
* இட்லி நீராவியில் வேக வைக்கும் உணவு என்பதால் கொழுப்புச்சத்து அதிகம் இல்லாத உணவாக இருக்கிறது.
* இட்லி மாவை 12 மணிநேரம் ஊற வைப்பதால் இயற்கையாகவே கூடுதலான உயிர்சத்துக்கள் உருவாகின்றன.
* இட்லி மாவு 12 மணி நேரம் புளித்த பிறகு பயன்படுத்த வேண்டும். அதிகம் புளிக்கும்படியும் பயன்படுத்தக்கூடாது.
* இட்லியை வீட்டில் தயார்செய்து சாப்பிடுவதே சிறந்தது. இட்லி மென்மையாக இருக்க வேண்டும் என்பதற்காக ஓட்டல்களில் பேக்கிங் சோடா பயன்படுத்துகிறார்கள் அது இட்லியின் பயனைக் கெடுப்பதோடு உடலுக்கும் நோய்களைத் தருகிறது.
இட்லி மென்மையாக இருக்க பேக்கிங் சோடாவுக்குப் பதிலாக நார்சத்து நிறைந்த வெந்தயம் சேர்த்துக்கொள்வது ஆரோக்கியத்துக்கும் நல்லது.
*இட்லியில் நன்மை பயக்கக்கூடிய பாக்டீரியாக்கள் நிறைந்திருப்பதால் 12 மணிநேரம் கெட்டுபோகாமல் இருக்கும். இட்லியை பிரிட்ஜில் வைக்க கூடிய அவசியமும் இருக்காது. மொத்தத்தில் உடல் ஆரோக்கியத்துக்கும், சுறுசுறுப்பான வாழ்க்கை முறைக்கும் அடித்தளமாக இட்லி இருக்கிறது.
‘அடிமாவு இட்லி கல்’ என்பது ஆன்றோர் வழக்கு. அப்படியெல்லாம் ஒரு வழக்கு இல்லையே என என் மீது வழக்கு தொடுக்க வேண்டாம். அனுபவித்தோர் சொன்ன பாடம் அது. பொதுவாக இரண்டு, மூன்று நாட்களுக்குத் தேவையான மாவை அரைத்துவைத்துக்கொள்ளும் போது மூன்றாம் நாள் மாவில் இட்லி சுட்டால் அது கெட்டியாக இருப்பதன் காரணம் புவி ஈர்ப்பு விசை. அதுதான் அதிஎடை உள்ள அரிசியை கீழ் இழுத்தது. லேசான உளுந்து மேலே மிதந்து முதல் இருநாள் பஞ்சாய்க் கரைந்தது.
என்ன ஒரு அரிய ஆராய்ச்சி என அன்பர்கள் ‘மீம்ஸ்’ போட்டாலும் உண்மையை உரைப்பதில் ஓர் நாளும் பின்வாங்க மாட்டோம். சாம்பாரில் ஊறிய இட்லியின் அநேக சிறப்புகளை ஏற்கெனவே ‘இட்லி மஹாத்மியத்தில்’ நாம் பார்த்துவிட்டோம். ‘ரத்னா கஃபே’ என்னும் ஈரெழுத்துகளும் உங்கள் சிந்தனையைத் தூண்டக்கூடும்.
இன்றிரவு அஃதே நம் சிற்றுண்டி. சிலபல சொட்டுகள் நல்லெண்ணையை மிதக்க விட்டு சாம்பாருடன் தனித்த சுவையாய் பசியாற்றியது.
பிற்சேர்க்கை: ‘இட்லி மஹாத்மியத்தை’ தவறவிட்டோருக்கு:
இட்லி மஹாத்மியம்
இட்டு அவி என்பதே மருவி இட்லி ஆனதாக தமிழ் விக்கி சொல்கிறது. ஏழு நூற்றாண்டிற்கும் மேலாக இட்லி தென்னக உணவில் நீங்கா இடம் பெற்றிருக்க அநேக காரணங்கள் இருக்கலாம். நம் தினசரி உணவுப் பட்டிலியலில் இட்லி நிரந்தர இடம் பெறக் காரணம் அதன் எளிமை. இரண்டு, மூன்று நாட்களுக்கென்று வேண்டிய அளவு அரைத்து ஃப்ரிட்ஜில் அடைத்துவிட்டால் கவலையே இல்லை. நினைத்தபோதெல்லாம் இட்லியும், தோசையும்தான்.
முன்பெல்லாம் உடைத்த கருப்பு உளுத்தம் பருப்பை ஊற வைத்து, தோல் நீக்கி ஆட்டுக்கல்லில் அரைப்பார்கள். உளுந்து எளிதில் அரைபடும். குழவியை லேசாக தள்ளிவிட்டால் தன் பாட்டுக்கு கை ஒத்துழைக்கும். வழவழப்பான தேங்காய் மூடியில் நீரை எடுத்து அவ்வப்பொழுது சிறிது சிறிதாகச் சேர்த்து அரைப்பது ஒரு தனிக்கலைதான். ஊறிய அரிசியை சற்று சிரமப்பட்டே அரைக்க வேண்டியிருக்கும். அது ஆண் வர்க்கம். வாயுவைக் குறைக்கச் சேர்க்கப்படும் இஞ்சித் துண்டும் லேசில் அரைபடாது.
ஆனால் உளுத்தம் பருப்பில் சேர்க்கப்படும் பெருங்காயமோ பாதி தானாய்க் கரைந்துவிடும். மீது அரைபடுவது தெரியாமல் கலந்துவிடும் மென்மையுடன் மென்மை சேர்ந்து. இப்போது கிரைண்டர்களே வகைவகையாய் வந்துவிட்டன. மேலும் அவசரத்திற்கு ஆயத்த மாவு வேறு கிடைக்கிறது. எனவே அரை-பணி பாதியாய்க் குறைந்திருக்கிறது என்பதே உண்மை. பித்தளை அண்டாக்களில் இட்லி சுட்ட காலம் போய் அலுமினியம் வந்து பின் ஹிண்டாலியமாய்ப் பரிணமித்து இப்போது இட்லி குக்கர்களாய்ப் பேரங்காடிகளில் வீற்றிருக்கின்றன வாங்குவோரின் வசதிற்கும், தேர்விற்கும் ஏற்ப. எனவே வட்ட வடிவ பருத்தித் துணிகளைத் தேடாமல், இட்லித் தட்டிலேயே எண்ணெய் தடவி ஊற்ற முடிகிறது. இதனால் பாதி இட்லி துணியில் தங்கும் அபாயம் தவிர்க்கப்படுகிறது. சுரண்டும் வேலையும் கிடையாது.
சில பத்தாண்டுகள் முன் வீடுகளில் இட்லி சுட்டு விற்று வந்தார்கள் எங்களூரில். அது என்னவோ அயல் வீட்டு இட்லி என்றால் நாக்கு இரண்டு இட்லியை அதிகம் விண்ணப்பிக்கிறது. அப்படி வீட்டில் தயாரிக்கப்படும் இட்லியின் துணை உணவு பெரும்பாலும் தேங்காய்ச் சட்னியாகத் தான் இருக்கும். அது 90 சதவீதம் நீரால் ஆனது. தண்ணீர் பஞ்சம் இல்லா நாட்கள் அவை என்பதால் அல்ல. ஒரு இட்லி மூன்று பைசா என்றால் வேறு எப்படி கட்டுப்படி ஆகும். ஆனாலும் அதன் சுவை ஈடுசெய்ய முடியாதது. சேர்க்கைப் பொருட்களின் காம்பினேஷன் அப்படி. சாம்பார் என்று ஒன்றையும் அவர்கள் சில நேரங்களில் தருவார்கள். அதுவும் நன்னீரால் ஆனதே. இட்லியைச் சுற்றி குளம் கட்ட வசதியானது.
பின்னர் சிறு ஹோட்டல்கள் பரவலான காலத்தில் கிணற்றடிக்குப் பக்கத்தில் வந்த ‘ஏழு மணி இட்லி ஹோட்டல்’ பிரசித்தமாக இருந்தது. வெறும் நீட்டு மிளகாயும், உப்பும் மட்டுமே வைத்து லேசாக அரைத்த அந்த ‘மிளகாய்ப் பொடி’ அதி சூடான இட்லியுடன் சேரும்போது வரும் ஆனந்தக் கண்ணீருக்காகவே அதன் வாசலில் பலரும் தவமிருப்பார்கள். அந்தத் தாத்தா பார்சலுக்காகப் பொறுமையாக இட்லிகளை வைத்து மடிப்படிப்பதைப் பார்க்கும்போது வாயில் ஜலம் பெருகும். செவிகள் சிவக்கும். சிறுகுடல் கூவும். காத்திருந்து வாங்கி வந்த காலத்திற்கும் வீடு வந்து அதனைக் காலி செய்யும் காலத்திற்கும் சம்பந்தமே இருக்காது. இராமன் வில்லை எடுத்த போது கம்பர் சொல்வார்: எடுத்தது கண்டனன் இற்றது கேட்டனன்……என்று. அப்ப்டி இங்கு பார்சலைப் பிரிந்தது கண்டனன். இலையை மடித்தது கேட்டனன்’ என்பதாக உடனடியாய் அவரவர் வயிற்றில் போயிருக்கும் சகல இட்லிகளூம்.
இட்லியை ஒரு ‘ப்ளாண்ட்’ உணவு என்று கேலி செய்து ஒதுக்குகோருக்கு அதன் துணை உணவாக விதவிதமான சட்னிகளைச் செய்து சுவைக்கச் சொன்னால் தம் கருத்தை மாற்றிக்கொள்ள பெரிய வாய்ப்புகள் உண்டு. ஆம். தன்னளவில் இட்லிக்கு என்று ஒரு சுவை கிடையாது (கூந்தலில் மணம் இயற்கையில் இல்லாதது போலவே..!.) தக்காளிச் சட்னி, கொத்துமல்லிச் சட்னி, தேங்காய்ச் சட்னி, பூண்டுச் சட்னி, புதினா சட்னி, இஞ்சிச் சட்னி மற்றும் சின்ன வெங்காய சாம்பார், கொத்ஸு, கடப்பா, குருமா, இட்லிப் பொடி என துணை உணவுகள் இட்லிக்கு ஏராளமாக உள்ளன. எதனுடன் ஜோடி சேர்ந்தாலும் இட்லி மென்மையாக இருந்துவிட்டால் அரை டஜன் எளிதாக காலி ஆகிவிடும்.
அதிலும் கெட்டியாக இருக்கும் அந்த கொத்துமல்லிச் சட்னியை இட்லி மேல் பரப்பி நல்லெண்ணையில் அபிடேகம் செய்து நாவில் வைத்தால் மறு கணம் மாயமாய் மறைந்துவிடும். அப்படித்தான் சிறு பயணங்களின் இடைவேளைகளை நிரப்ப பொடியில் புரண்டு எண்ணையில் ஊறிய இட்லிகள் தனித்தனி அலுமினிய இழை பேப்பர் பேக்குகளில் காத்திருக்கும். நிழல் தரும் பெருமரங்களில் கீழ் வாகனத்தை நிறுத்தி இடைப்பசியை போக்கிக்கொள்வதுண்டு.
ஆபத்தில்லா ஆரோக்கிய உணவுகளில் ஒன்று இட்லி. எளிதில் ஜீரணிப்பதால் வாண்டுகள் முதல் வயதானவர்கள் வரை சகலருக்கும் ஏற்றது. மென்மையான இட்லிக்கு கீழ்க்கண்ட சமன்பாடு உதவும்: 4 பங்கு இட்லி அரிசி – ஐ.ஆர்.20 (அதில் கால் பங்கு பச்சரிசி அதாவது 25 சதவீதம்).; ஒரு பங்கு உளுந்து; வெந்தயம் மற்றும் உப்பு தேவையான அளவு.
குற்றாலத்தில் பெரிய அருவிற்குச் செல்லும் வழியில் காலையிலும் மாலையிலும் பெரிய பெரிய இட்லி அண்டாக்களில் ஆவி பறக்கும். குளித்துவிட்டு ஒரு ஹோட்டலில் நுழைந்தால் பசி இரட்டிப்பாகும். சுவையான வெண் கேக்குகள் அவை.
ஊட்டியிலும் இட்லி சாப்பிடுவது தனிச் சுவையாய் தெரியக் காரணம் குளிருக்கு இடையே உண்பதால்.
தென்னகத்தை விட்டு இரண்டாயிரம் கிமீ வடக்கே பயணித்தாலும் அங்கு எங்காவது இட்லிக் கடை இருக்கிறதா என கண்கள் தேடுவது இயல்பே. நாக்கு என்னும் வளர்ப்புப் பிராணி அப்படி.
14 இட்லிகளும், குஷ்பூ இட்லிகளும் நவீன யுக வெளியீடுகள். ரத்னா கஃபேயின் சாம்பார் இட்லியை இன்றும் ரசித்து ருசிப்பவர்கள் அநேகம். சாம்பார் குளத்தில் நீந்தும் இட்லிக் குஞ்சுகள் அவை.
இட்லியுடன் சர்க்கரையோ, கெட்டித் தயிரோ தொட்டுக்கொண்டு உண்போரும் உளர். அரைத்த மேல் மாவில் செய்த இட்லிகளைவிட அடிமாவில் சமைத்த இட்லிகள் சற்றே கெட்டியாக இருக்கக் காரணம் வீழ் படியும் அரிசியே. சுவற்றில் அடித்தால் எகிறித் திரும்பும் அத்தகைய இட்லிப் பந்துகளை தவிர்த்து தோசைகளாக வார்த்து சமாளித்தல் அனுபவ சாதூர்யம்.
இட்லி உண்டு வாழ்வாரே வாழ்வார்
மற்றெல்லாம் சுவையிழந்து மெலிந்து போவர்.
No comments:
Post a Comment
Please Comment